面包里添加了防腐剂脱氢乙酸钠，吃了会伤肝肾？

流言：“面包等烘焙食品里加了防腐剂‘脱氢乙酸钠’，就成了‘毒面包’，长期吃，会吃坏肝肾功能”

最近，在某视频平台上防腐剂“脱氢乙酸钠”非常火，有博主说经常吃含有“脱氢乙酸钠”的食物，会吃坏肝肾。还有网友拍摄了“蚂蚁吃月饼死亡”视频，说“脱氢乙酸钠”是导致蚂蚁死亡的“真凶”。

流言分析：并非如此。

首先，针对所谓的“蚂蚁吃含脱氢乙酸钠月饼死亡”视频，仅从视频，不能判定是因为吃了月饼死亡的，脱氢乙酸钠是一种非常常见的食品防腐剂，从毒理学研究结果来看，脱氢乙酸钠的毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。

其次，关于“脱氢乙酸钠被禁用”的传言，这其实是营销号的误读。2024年3月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），只是调整了脱氢乙酸钠的使用范围，并不是禁用。

而且，不光食品中用，我们生活中护肤品、彩妆、个人护理产品，甚至一些药品中，都有脱氢乙酸钠的应用，所以不用太过担心。

最近，防腐剂“脱氢乙酸钠”非常火。

起初是一位视频博主拍了一个“蚂蚁吃月饼死亡”的视频，在这个视频里，月饼被放在地上后，很快便吸引了一群蚂蚁“光顾”。该视频博主观察到，一段时间后，蚂蚁开始变得“不那么灵活”“晕头转向”，有几只蚂蚁最后在视频中一动不动，该视频博主称“真的死了”，然后说月饼里的脱氢乙酸钠，就是导致蚂蚁死亡的原因。

类似的测评视频在短视频平台被争相效仿。还有网友说，近期我国出口韩国的一批月饼被退回，就是因为韩国禁止月饼用脱氢乙酸钠。

正巧今年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3 克/千克（新版标准将于2025年2月8日开始实施）。这个新闻被许多营销号解读为“脱氢乙酸钠被禁用”，让很多人更为担心。

那么，脱氢乙酸钠是不是真的有安全问题呢？

脱氢乙酸钠是什么？

脱氢乙酸钠（Sodium Dehydroacetate）是一种很常见的食品添加剂。

具体到种类，脱氢乙酸钠是一种防腐剂。它的特点是低毒、高效，而且能抑制的微生物种类多（即广谱性），它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，防止食物变质。

苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等其他防腐剂通常需要在酸性环境下才能发挥最大作用，但脱氢乙酸钠在pH值4～8之内都有很好的防腐效果，这就意味着它在不同环境中也都能更方便应用。因此，脱氢乙酸钠被广泛运用在食品中来防止食物腐败，比如面包、糕点等食品中。

脱氢乙酸钠有安全问题吗？

先说短视频平台上“蚂蚁吃月饼死亡”的视频，其实仅从视频来看，并不能判断是因为吃了月饼死的。

有网友提出了质疑，认为死蚂蚁是造假，应该是杀虫剂喷死的。

还有网友晒出自己的试验结果，称没有发现蚂蚁死亡，呼吁大家不要人云亦云。

实际上，从毒理学研究结果来看，脱氢乙酸钠的毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。

有些人为了说“脱氢乙酸钠有毒、不安全”，经常会引用一篇名为《一起牛奶中脱氢乙酸钠中毒事件》的分析论文作为论据，然而，这篇文章在发出后就受到了学术界的质疑。

专家审评意见认为，该论文逻辑性不强，一些关键流行病学资料欠缺（ 如饮用牛奶与发病关系、除发病儿童外有无其他使用人群及其情况，潜伏期及发病群体流行病特征、牛奶中脱氢乙酸钠与发病量效关系等） ，总体上证据支持有所欠缺，结论推导不够严密。从证据链的角度看，需要补充以下信息：(1) 牛奶与发病的流行病学关联；(2) 牛奶中脱氢乙酸钠和儿童发病的剂量关系以及临床症状的一致性。

编辑部虽未作撤稿处理，但邀请该单位尽快发表流行病学调查研究结果。不过目前尚未看到后续的流行病学调查结果。所以，这篇研究并不足以说明脱氢乙酸钠有多大危害。

脱氢乙酸钠被禁用了吗？

很多营销号说“脱氢乙酸钠被禁用了”，这完全是歪曲、误读。

事实上，这次调整只是调整了脱氢乙酸钠的使用范围，并不是禁用。

我国2014年版本的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5―1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

根据国家卫健委公告，2024年3月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3 克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施，有1年的过渡期。

可见，脱氢乙酸钠依然是允许使用的食品添加剂，可以用在腌制蔬菜、发酵豆制品、熟肉制品和复合调味料等食品中。还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠，这恰恰说明，合理使用脱氢乙酸钠依然是安全的。

这种范围调整和限量调整都是正常的管理措施调整，如果真的有害，那就不会给过渡期，也不会继续允许使用在其他食品中了。

至于为什么会对脱氢乙酸钠进行调整，对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

这些年来，对于脱氢乙酸钠的毒理研究有一些新的发现。而且，我国烘焙食品的消费量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，现在大家生活发生了很大改变，有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品，吃得多了。还有一个很重要的原因，其他的可以用的防腐剂还有很多，比如苯甲酸钠、山梨酸钾等，不用脱氢乙酸钠也不影响产品生产。

所以，这回就做了调整。

国外不用脱氢乙酸钠？

还有人说国外不用脱氢乙酸钠，尤其是日本、韩国、美国。这也完全是错的。

韩国规定奶酪类、黄油类、人造黄油可以使用脱氢乙酸钠，但其用量不得超过0.5g/kg，但他们不允许用于月饼中，所以我们出口到韩国的月饼，如果用了脱氢乙酸钠，就不符合他们的规定。以此类推，他们出口给我们的奶酪类、黄油类、人造黄油如果用了脱氢乙酸钠，同样不符合我们的规定。

美国允许脱氢乙酸钠用于切块或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超过65mg/kg 。

日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不能超过0.5g/kg。

可见，国外对于脱氢乙酸钠的使用规定跟我们是不同的。但总体来说，用或者不用，用在哪里，完全是管理方式不同，跟安全性没有关系。

而且，不光食品中用，我们生活中护肤品、彩妆、个人护理产品，甚至一些药品中，都有脱氢乙酸钠的应用。

正确看待食品添加剂

现在新标准还没开始生效，脱氢乙酸钠仍在被使用，那么食品中含有这种添加剂，到底还能不能吃？

标准发布时给了将近一年的过渡期，要到明年2月才正式实施，其实也说明它是安全的。日常生活中还有很多化妆品、日用品里也有它。因此，大家还是不用太担心。只要是合规生产，仍然可以放心选购。

希望大家对待食品添加剂也不必谈之色变。使用食品添加剂是为了改善食品品质，保障我们的安全健康。要知道，一旦食物有微生物污染，微生物生长繁殖导致的食物腐败变质可能带来的健康风险可要大得多得多，比如现在很多一些肉馅月饼，如果细菌滋生产生危害物，人一旦食用对健康的危害可要大得多；香肠如果没用防腐剂，可能被肉毒杆菌污染产生致命的肉毒素。

合理使用食品添加剂不会对健康造成危害。食品添加剂的使用会根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量，这些都是正常的管理调整，大家还是保持一颗平常心，养成合理搭配食物的习惯吧。

作者：科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋 

审核：中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家张宇 

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